乳化剂的性质及在食物中的效果

  一、乳化剂是改进乳化体中各种换成相之间的外表张力，构成均匀涣散进步乳化体的物质食物加工时，才被称乳化剂，是食物的外表活性剂。

  1,天然2,人工组成；分水包油型（o/w型，水为接连相）和油包水型（w/o型，水为接连相）有亲水基和亲油基.

  葡萄糖是人从自然界取得的首要能量来历，食物中首要存在形状为食用淀粉。乳化剂与直链淀粉结合，避免构成硬功夫的淀粉凝胶。其效果进程及原理如下：因为碳水化合物分子中含有羟基亲水基和碳氢键疏水基，因而在水溶液中能构成疏水区域和亲水区域。具有两亲结构的乳化剂，与碳水化合物的彼此效果有两种，即经过氢键构成亲水彼此效果和由疏水基团彼此亲和而构成的疏水彼此用。淀粉在水中由亲水基（羟基）与水的效果构成亲水胶体，所以淀粉悬浮颗粒可当作乳状液外相（水）的亲水胶体进步其黏度，并能积累到油/水相界面上，来进步乳化剂与淀粉悬浮颗粒经过亲水基团间的彼此效果构成氢键，结组成乳化剂淀粉复合体。

  乳化剂与蛋白质彼此效果构成的化合物归于脂肪，不同的脂肪及效果条件对结合程度影响很大。在食物加工中很多使用蛋白质与乳化剂的彼此效果和结合，改进食物的加工功用、进步食物的质量。如下：

  乳化剂与蛋白质的效果程度甘油单甘脂肪酸酯C16/C18 90% 甘油单二酰酒石酸酯甘油单乙酸酯 15%甘油单二酰酒石酸酯。甘油单柠檬酸酯 20%甘油单乳酸酯 20%硬脂酸2乳酸钠 95%硬脂酸2乳酸钙 95%蔗糖酯 25%

  乳化剂和蛋白质彼此效果构成的化合物属脂肪，不同的脂肪及效果条件对结合程度影响很大，非极性蛋白质侧链基团与乳化剂得烃链想到效果构成疏水结合溶剂经非极性氨基酸彼此排挤是发生疏水结合的根底。疏水结合中乳化剂烃链固定于蛋白质上，而极性基结合在粒子外表，构成脂肪

  油脂是食物中的重要成份，油脂不溶于水，溶于非极性溶剂或极性与非极性溶剂的混合物，一切油脂化合物分子中都含有一个或多个长碳氢链，不管是否有水，乳化剂都能与油脂化合物发生效果，有水存在着时，乳化剂与油脂化合物特别是甘油单三酰酒石酸酯（油脂）会构成不一样的结晶，这叫做油脂的多晶现象，如长链不分支的甘油单三酰酒石酸酯（油脂）熔化液冷却而发生结晶时，先构成六方a- 型晶体，a- 型晶体冷却到-50摄氏度到-70摄氏度时，则构成具有正交-三斜晶体的次级a- 型晶体，把a- 型晶体加热到熔点时，先敏捷放出少数热量而转变成b- 初级型晶体，再加热时，很快过渡到构成安稳的b- 终型晶体，基中a-型晶体熔点，a-型晶体到次级a-型晶体改变是可逆的，b-型晶体具有较高的熔点，不同的晶型具有较高的熔点，不同的晶型油脂赋予食物不同的感官功用，食用功用中的油脂是a-型晶体，而逐步过渡到b-初级晶体，终究构成安稳的b-终型晶体，其熔点高，能量。乳化剂的效果便是阻挠或阻止这一进程的，其原理是亲油性的乳化剂与油脂结构类似，因而具有变晶功用。

  泡沫是气体在液体（固体）中的涣散系统，气体是涣散相，液体（固体）是接连相。泡沫是觉的有代表性的一种胶体化学现象。

  近年来，跟着对薄膜研讨的深化，对泡沫及其安稳性油料愈加深化地了解。起泡性是乳化剂的功用指标之一，起泡不只与乳化剂溶液的浓度有关，温度压力等物理性质有关，并且与分子结构有关。泡沫表明在液体或固体的接连层中含有气体的状况。泡沫存在于接连层内部时成为气泡和泡沫寿数，即生成到泡沫高度和消失时刻。含乳化剂的溶液中送进气体，则会发生气泡。构成泡膜的双分子膜之间含有很多乳化剂溶液，其浓度远较体相中乳化剂浓度高，如体相中乳化剂的质量分数为0.5%时，其在液膜中的质量分数可高达30%。膜层中存在的乳化剂对泡沫的安稳性有重要影响。假如膜层中含有高分子物质，则泡沫将更为安稳。

  当有三个或更多气泡聚在一起时，气泡与气泡之间的层状结构就会向气相一边曲折构成plateau接壤，在plateau接壤处的液压要比邻近曲率小的当地液压小，就使得液体由小曲率处向plateau接壤处活动，这种排液效果会使液膜逐步变薄，当液膜到达临界厚度时（510mm），膜就会决裂。

  别的，因为marangoni效应，当构成新的外表时，其外表张力常比到达平衡时的外表张力高，发生外表张力梯度，因而膜厚处必定向薄处搬运，然后修正泡沫膜到来厚度，因为乳化剂的上述效果而有利于气泡安稳。

  乳化剂经过在水分子中的分散或溶解而构成胶束，从而到达结合水分，下降水分活度，延伸保质期或货架寿数的意图，各种乳化剂构成胶束的浓度是不同的，

  乳化剂的功用和结构决议着复合物的构成进程和结合才能，因为食物是由油脂、蛋白质、碳水化合物及其他各种成分构成的复合物系统，各种物质一起存在，彼此影响，这就给乳化剂的挑选带来必定的困难。在实践在做的工作中能够根据理论和经历找出起最大的效果的乳化效果形式，以便于挑选恰当的乳化剂。