【48812】10食物乳化剂

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  第六节第六节食物乳化剂食物乳化剂第二篇食物添加剂的运用EmulsifyingAgents0.110μm假如油涣散在水中，油是涣散相，水是涣散介质，称为油/水型乳浊液（O/W）；如牛奶，豆奶等。假如水涣散在油中，水是涣散相，油是涣散介质，称为水/油型乳浊液（W/O）；如人造奶油等。结构特色乳化剂的乳化才能与其亲水、亲油的才能有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。lipophilytybalanceHLB值标明乳化剂乳化才能的不同HLB值适用性W/O型乳化剂6～17O/W型乳化剂13～15洗涤剂15以上增溶剂乳化剂的值及其适用性HLB=HLB复合乳化剂的HLB值可依据下式核算：例如司盘80HLB为4.3，83％吐温60HLB为15，17％HLB4.383+151783+176.1HLB值是关于乳化剂功能的一个目标，依据HLB值巨细就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高标明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的成效，正确运用乳化剂都有指导作用。研讨HLB值的含义乳化作用运用最广结晶操控作用糖、脂肪破乳、消泡作用HLB值巨细潮湿作用速食速溶复水起泡作用安稳泡沫络合作用推迟老化强化面团光滑作用便于加工操作增溶作用HLB值15以上抗菌、保鲜作用不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂的复配运用，其作用作用是有差异的，在食物工艺流程中，应依据食物品种、加工条件、加工办法不同，正确挑选食物乳化剂以及合理进行复配运用，到达最佳运用作用。是否解离阳离子型阴离子型烷基羧酸盐磷酸盐（一）蔗糖脂肪酸酯sucrosefattyacidester又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)，分子结构式为：OHOHHORCOOCHHOOHCHHLBS-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯111515注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位标明HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120以下安稳，加热至145以上则分化，酯键开裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。在人体内分化为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制备时运用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO（1985）规则，ADI为0～10mg/kg。我国规则可用于肉制品、腊肠、乳化香精、冰淇淋、糖块、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂，最大运用量为1.5g/kg。（二）单硬脂酸甘油酯clycerinmonostearate又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子结构式为：CH16CHCHOHCHOH乳白至微黄色蜡状固体物。无臭、无味；不溶于水，与热水激烈振动混合时可涣散在其间。溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8，具有十分杰出的亲油性，为W/O型乳化剂。甘油单硬脂酸酯经人体吸取后，在肠内彻底水解，构成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不作限制性规则。我国按正常出产需要在各种食物中运用，如在奶糖中0.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇淋中和CMC共用，避免冰晶生成，0.2～0.5％，人造奶油和肉罐头中0.3～0.5％，面包中0.1～0.3％，添加面包柔韧性，改进结构，避免老化、变干变硬。（三）山梨醇酐脂肪酸酯sorbitanfattyacidester产品功能山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状山梨醇酐单油酸酯（司盘80）4.3黄褐色油状山梨醇酐三油酸酯（司盘85）1.8淡黄色蜡状山梨醇酐脂肪酸酯特性比较OHOHHOCHOCOR可用于椰子汁、果汁、牛奶、奶糖、奶油、口香糖、冰淇淋、糕点、巧克力、麦乳精大都有特异臭，司盘20和司盘40做O/W乳ADI＝0～25mg/kg（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下和环氧乙烷产生加成反应生成的。大都为O/W乳化剂。称号HLB产品功能吐温2016.7油状液体吐温4015.6油状液体吐温6015.0油状液体吐温8014.9油状液体吐温8511.0油状液体吐温类特性比较吐温20和吐温40中聚氧乙烯量多，乳化剂的毒性大，很少作为食物添加剂运用，洗涤剂顶用的多。ADI＝0～25mg/kg。HLB值与不同乳化剂的混合比HLB值乳化剂HLB值乳化剂8％司盘80＋92％司盘851046％司盘80＋54％吐温8088％司盘80＋12％司盘851428％司盘80＋72％吐温8083％司盘80＋17％吐温801660％吐温20＋40％吐温8065％司盘80＋35％吐温801810％吐温20（五）大豆磷脂与改性大豆磷脂soybeanphospholipidslecithin为浅黄色至褐色通明或半通明的粘稠状物质，稍有特异臭，不溶于水，但易构成水合物而成胶体乳状液。溶于、石油醚，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯，吸湿性强，安稳性差，在空气中日光照射下，敏捷变黄。大豆磷脂大都是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂达20％以上，含维生素E。为大豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规则。大豆磷脂可用于糖块、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5％。改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为质料，通过加工（加乙醇、乙二醇），使之乙酰化和羟基化。改性后再脱脂。为黄色至棕黄色粉末，易吸湿，涣散性、水解性好于大豆磷脂，无异味，但出产的根本工艺杂乱。思考题

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