面包改良剂的品种及其用处[新版]

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  农产品加工Ｔｅｌ：０３５１－４６０６０８６Ｅ－ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ２００８面包改良剂的品种及其用处食物开发ＳｈｉｐｉｎＫａｉｆａ是指能够改进面包面团加工功能的改良剂的总称，最重要的包括氧化剂、还原剂和小麦活性面筋等等。１．氧化剂氧化剂是指能够增强面团筋力，进步面团弹性、耐性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。化硫氢基团构成二硫键。面筋蛋白质中含有两种基团，即－ＳＨ和－Ｓ－Ｓ－。假如二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质相互结合起来构成大分子网络结构，增强面团持气性、弹性和耐性。参加氧化剂后硫氢基被氧化脱氢构成二硫键。按捺蛋白酶活性。在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有－ＳＨ基团，它是蛋白酶的激活剂。在面团拌和进程中被－ＳＨ基团激活的蛋白酶激烈分化面粉中的蛋白质，使面团的筋力下降。参加氧化剂后，－ＳＨ基团被氧化失掉活性，丧失了激活蛋白酶的才干，然后维护了面团的筋力和工艺功能。面粉漂白。面粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使面粉色彩暗淡，无光泽。参加氧化剂后，这些色素被氧化褪色而使面粉变白。进步蛋白质的黏结效果。氧化剂可使面粉中不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物，二氢类脂物可更激烈地与蛋白质结合在一起，使整个面团系统变得更结实，更有持气性及杰出的弹性和耐性。面团中的效果速度分为快速型和慢速型。快速型氧化剂。在面团拌和阶段就开端氧化蛋白质中的－ＳＨ基因，使之构成二硫键。如维生素Ｃ最大运用量０．２ｇ／ｋｇ、偶氮甲酰胺（ＡＤＡ）最大运用量４５ｍｇ／ｋｇ。慢速型氧化剂。在面团拌和阶段不起效果，而是跟着面团温度的升高和ｐＨ值下降，在醒发工序的后期和入炉烘焙的前５ｍｉｎ内开端氧化蛋白质中的－ＳＨ基团。氧化剂的运用办法氧化剂的增加办法。氧化剂一般很少独自增加运用，因为用量很少无法与面粉混合均匀。一般都是配成复合型的面包改良剂来运用，如广益面包改良剂。大量生产实践证明，将几种氧化剂和其他改良剂复合运用，能够大幅度进步氧化剂的效果效果，例如溴酸钾和抗坏血酸复合运用就比独自运用时效果更加好。氧化剂的增加量。氧化剂的增加量可根据不怜惜１５面包改良剂农产品加工２００８栏目主持人：况来调整，高筋面粉需求较少的氧化剂，低筋面粉则需求较多的氧化剂。保管欠好的酵母或死酵母细胞中含有谷胱甘肽，未经高温处理的乳制品中含有硫氢基团，它们都具有还原性，故需较多的氧化剂来消除。面包制造流程与工艺大大影响面团的氧化要求。通常在面团加工期间，对面团机械加工越多，生物化学变化越激烈，氧化剂的需求量越多。例如国外的接连制造法、冷冻面团法需参加较多的氧化剂，而二次发酵规律比一次发酵法用量多。２．还原剂还原剂是指能够下降面团筋力，使面团具有十分杰出可塑性和延伸性的一类化学合成物质。它的效果机理主要是使蛋白质分子中的二硫键开裂，转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，下降了面团筋力、弹性和耐性。常用的面团还原剂是山梨酸和抗坏血酸。山梨酸用量为１．０ｇ／ｋｇ。它既是还原剂一起也是一种防腐剂，当运用量超越０．２ｇ／ｋｇ时即起防腐剂效果。抗坏血酸用量为０．２ｇ／ｋｇ。它既是氧化剂又是还原剂。它本身是一种还原剂，当它被增加到面粉中今后，在拌和期间被空气中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子钙、铁等的催化，转化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸才干起氧化剂效果。它效果于面粉中的硫氢基团使之氧化转化成二硫基团，而硫氢基团被氧化脱掉的氢原子与脱氢抗坏血酸结合，使脱氢抗坏血酸被还原成抗坏血酸。这样的一个进程是由脱氢抗坏血酸还原酶催化完结的。由此可见，抗坏血酸在有氧条件下运用，例如在敞口的拌和机内调制面团，起氧化剂效果；在无氧条件下，例如封闭系统的高速拌和机内调制面团，起还原剂效果。还原剂在常温情况下，即在面团拌和阶段就开端对面筋蛋白质起损坏效果，而慢速氧化剂必须在面团温度上升情况下，即在醒发后期和烘焙初期才开端氧化增强面筋蛋白质，这两种效果都是可逆的。在制造高筋面粉的产品时，能够一起参加慢速氧化剂和还原剂。这是因为面粉筋力太强，拌和面团困难、拌和时刻长。参加还原剂后下降了面团强度和筋力，减小了拌和阻力，故面团构成快，缩短了拌和时刻。因为还原剂对面筋的损坏效果，影响到终究产品的质量，所以参加慢速氧化剂可恢复被还原剂破